Осенью грибы какие растут названия

Осенние виды грибов в 2020 году

Не перестаешь удивляться красоте наших лесов, особенно в конце лета, в золоте и багрянце. Идешь по тропинке, любуешься. И под каждым кустом и деревом тебя может ждать внезапная находка – осенние грибы, которые в 2020 году по вкусовым качествам и полезным свойствам не уступают летним собратьям.

В светлом бору в 2020 году то тут, то там, красуются разноцветные шляпки одних из самых многочисленных грибов – сыроежек:

• собственно сыроежек и подгруздков;
• млечников (груздей, волнушек, рыжиков).

Подгруздки

Чаще встречаются следующие подгруздки:

• чернеющий;
• черный (чернушка);
• белый (груздь сухой, сухарь);
• валуй (бычок, кулачок).

Начинающие грибники часто путают подгруздки с груздями. Первые – это коренастые грибы с неброскими, всегда сухими и с мусором шляпками-воронками, лишенными бахромы и опушки. За это и прозвали их «сухими» груздями. И млечного сока они не выделяют. К сожалению, подгруздки редко собирают. Возможно, отпугивает их условная съедобность. И хотя считают, что эти грибы не для жарки, вкус сухого груздя в масле или на жиру, со сметаной по-своему великолепен. Подгруздок черный хорош для маринования и икры. Но особенно вкусны (после рыжиков и груздей) подгруздки в засоле. Многие из них обладают приятным запахом (фруктовым, медовым, ореховым, селедочным) и мягким вкусом. А что-бы они меньше крошились и не так горчили, ошпарьте их кипятком или вымочите два дня (обязательна периодическая смена воды). Можно 5-7 минут поварить.

Млечники

Несмотря на обилие едкого млечного сока, популярны и многие из млечников, в том числе грузди с плотной белой мякотью. Слово «груздь» с церковнославянского переводится как «куча»: грибы зачастую растут группами. В лиственных и хвойных лесах нередко встречается светлый груздь войлочный. В смешанных лесах, березняках во мху, на подстилке, в траве у тропинок произрастает оливково-бурый черный груздь. Используется в соленом виде (становится фиолетово-бордовым). Грузди солят, маринуют, жарят, варят, готовят из них закуски, салаты, начинки, супы, соусы. Предварительно грузди долго вымачивают в воде или отваривают.

Рыжики

Не только в 2020, но и в прошлые годы, рыжики выгодно выделяются на фоне других осенних грибов отменным вкусом и красивой внешностью. Считаются деликатесом во многих странах. Схожи с волнушкой розовой, которую выдает бесцветный млечный сок и сильно опушенная шляпка. Меньше ее по размеру волнушка белая с белой шляпкой. Оба вида после вымачивания желтеют, но в то же время хороши для засола, маринования, вторых блюд. Ценятся молодые завитки с диаметром шляпки не более 3-4 см. Плохо проваренные грибы оказывают слабое ядовитое действие, вызывают раздражение слизистой и кишечные расстройства. При засоле их можно употреблять через 45-50 дней.

Рядовки

Название «рядовки» — это результат способности сросшихся грибов расти рядком, группами. Приятный вкус, аромат характерен рядовке серой, скученной, тополевой, майской. Условно-съедобные подвиды – желто-красная, желто-бурая, фиолетовая рядовка. Остальные опасны! Мякоть рядовки скученной (не путать с более светлой ядовитой рядовкой сросшейся!) плотная, упругая, серовато-бурая, с мучнистым запахом и вкусом курятины. Перед засолом и маринованием она отваривается 20 минут. Из-за аромата свежей муки и плотной сероватой мякоти, на изломе с желтизной, рядовку серую, или штриховатую, трудно спутать с другими. Пригодна для всех видов переработки. При отваривании, мякоть ее сереет, буреет. Похожа на нее зеленушка, называемая также рядовкой зеленой, зеленкой, желтушкой. Зеленую окраску сохраняет и после варки. Может быть одиночкой или плотно соседствовать с шестью-семью себе подобными. Попадается аж до ноября, когда другие грибы уже отошли. Мякоть плотная, белая, позднее желтеет, на срезе цвет не меняет. Редко червивеет. Запах мучной, особенно у грибов из сосняков. До сих пор зеленку относили к условно-съедобным грибам. Сейчас подозревается в ядовитости. Поражает скелетную мускулатуру.

Опята

Опята, опенки… Наиболее известен опенок осенний, или настоящий. Предпочитает старые березняки с сухостоем и заболоченные ольшаники с множеством мертвых стволов и пней.

Зимние заготовки

Приготовить блюдо из свежих грибов куда проще, чем заготовить их впрок, на зиму. И времени больше требуется, и умения. Но в любом случае осенние грибы в 2020 году подлежат переработке максимум через пять часов, как оказались в корзине. Даже на холоде через пару дне они теряют упругость, темнеют. В пищу отбирают только здоровые плодовые тела. Рассортировывают по видам и размерам. Удаляют, соскабливают ножом мусор. Кожицу со шляпок маслят и сыроежек снимают – это источник вредных соединений. Срезают червивые части и старый нижний трубчатый слой. Долго грибы в воде не держат – потеряют аромат и сухие вещества. Грибы для жарения и сушки, рыжики для соления очищают влажной тряпочкой, губкой. Для других видов переработки моют под струей воды. Почти все трубчатые грибы, а также рыжики, опята, шампиньоны варят, жарят без обработки. Грузди, подгруздки, волнушки перед засолкой вымачивают, условно-съедобные – отваривают, сливая воду. Виды с упругой мякотью режут на более мелкие кусочки и тушат дольше, чем мягкие и хрупкие. Самые молодые и крепкие грибы маринуют, консервируют, более старые – сушат, солят, делают икру, соусы.

Секреты соления и маринования + картинки

В соленом виде сохраняются все грибы, но лучше пластинчатые: трубчатые неприглядны на вид. К тому же под воздействием соли снижается их ценность и вкус. А вот горечь при вымачивании уменьшается, при засолке и вовсе пропадает.

Вначале делят их по видам, так как срок вымачивания у всех разный (грузди – 2-3 дня, волнушки – день, рыжики не вымачивают). При горячем способе грузди и подгруздки варятся до 10 минут, скрипицу и валуи – полчаса. Что касается сыроежек, волнушек, белянок, зеленушек они бланшируются в течение 7 минут. Рыжики достаточно обдать несколько раз кипятком, а лучше засолить всухую, пересыпая каждый слой грибов, уложенных шляпками вниз, солью (30г на 1 кг). Помните: от пряностей рыжики темнеют.

Для маринования хороши маслята, опята, рыжики, подберезовики, белые грибы. Разделив на виды и по размерам, рыжики погружают в кипяток примерно на 4 минуты, подосиновики и подберезовики заливают крутым кипятком, выдержав в нем 5-10 минут и обдав холодной водой (маринад не почернеет). Лисички, валуи отваривают в слабосоленой воде 20-25 минут, промывают и отваривают еще раз, с уксусом и солью.

Как замораживать осенние грибы в 2020 году?

Не каждая хозяйка знает, что замораживать можно не только свежие грибы, но и отварные, и жареные. Но годятся для этого лишь молодые, крепкие плодовые тела, лучше целиком. Подберезовики и маслята обрабатывают и замораживают сразу после сбора. Боровики, сыроежки, подосиновики, шампиньоны, опята, волнушки, рыжики очищают (не мыть!) в течение 24 часов. Распределив тонким слоем на подносах, морозят при самой низкой температуре. Через 10-12 часов раскладывают по пакетам, завязывают, укладывают в морозильной камере с обычной температурой хранения.

Пластинчатые или грибы нетоварного вида лучше, порезав, проварить 5 минут. Можно обжарить на растительном масле или в духовке в собственном соку минут 20. Остудив, распределить их по пакетам и уложить в морозилку. Это идеальная начинка для пирогов и фарширования. Главное – правильно потом разморозить! Переложите продукт в емкость и поставьте на нижнюю полку холодильника.

Какие плюсы дает сушка?

Сушат в основном белые, подосиновики, подберезовики и другие трубчатые грибы, а также опята. Другие пластинчатые грибы чаще всего с горечью и легко ломаются. Очистив от мусора, грибы протирают влажной тканью. Хорошо высушенные, они мягкие на ощупь, слегка пружинят, но не ломаются и без капелек жидкости при сдавливании. Не досохнув, грибы влажные и сгибаются легко. А пересохнув, твердеют, темнеют, рассыпаются – в таком виде они сгодятся для грибного порошка (измельчив их в кофемолке, перемешайте с солью, храните в стеклянной, плотно закрытой посуде).

• в русской печи (в несколько приемов);
• в духовке;
• над горячей плитой;
• на воздухе.

За 3-4 часа грибы (исподом шляпки вниз в один слой) провяливают при 40-45 град., затем при 60-75 град. досушивают при открытой дверце. Целиком (маленькие) грибы сушат на воздухе, нанизав, чтобы не соприкасались, на крепкую нить, спицы. Более крупные режут на 2-4 части (не толще 10 мм) или измельчают в виде лапши. Но лучше сушить грибы в 900-ваттных электросушилках. Сначала идет заполнение каждого яруса грибами, затем устанавливается на 3-5 часов устанавливается 55-градусная температура. Для ускорения сушки можно менять поддоны местами.

Хранят сухие осенние грибы в 2020 году, остудив, в сухом, проветриваемом помещении (температурный оптимум – 11—15 град.) не более 1 года в банках (стеклянных, жестяных), завязав марлей в 2 слоя или плотно закрыв крышкой. Можно подвесить в мешочках из плотной белой хлопчатобумажной ткани. Грибы перебираются через 2-недельные интервалы. Если они отсырели, их следует подсушить в духовке, печи.

Полезные свойства осенних грибов

В грибах очень мало калорий, их иногда рекомендуют для очищения ЖКТ и похудения. Но в силу трудного усвоения их белка, с грибами нужно быть предельно осторожными при патологиях ССС и язвах. Даже при богатырском здоровье не стоит их есть более 150 г за раз, а детям до 5-7 они вовсе противопоказаны.

Грибные блюда можно хранить в холодильнике и разогревать, но недолго и не много раз. Опасны очень старые грибы в любом виде, а также соленые или маринованные при хранении в оцинкованной, алюминиевой, неэмалированной железной посуде.

Профилактика ботулизма с 20-процентным летальным исходом:

• тщательная чистка, мойка грибов (овощей, плодов);
• отказ от использования недоброкачественных грибов;
• соблюдение режима стерилизации при консервировании;
• утилизация консервов с признаками вздутия банки;
• посол грибов в не герметичной посуде.

Бактерии, не изменяя вкусовых качеств продукта, способны выживать только в среде без кислорода, выделяя нейротоксины – одни из самых сильных биологических ядов. Эти яды устойчивы к действию высоких концентраций соли (до 18%), не разрушаются в продуктах со специями, однако не выдерживают 30-минутного кипячения.

Несколько дельных советов на 2020 год:

• многие очищенные грибы (маслята, рыжики, подосиновики), легко окисляясь на воздухе, почти мгновенно темнеют. Поэтому сразу опустите их в воду с солью и лимонной кислотой или в кипяток, где они будут отвариваться;
• солите грибы без душистых трав. Замените их хреном: он придает остроту и защищает от раскисания и порчи;
• грибы осенние 2020 с разной скоростью впитывают соль. Рыжиками можно лакомиться после их 5-дневной выдержки, сыроежки можно считать готовыми через 12 дней, волнушки – через 40 дней и т.д.;
• замораживайте трубчатые грибы только свежими: при варке, напитавшись водой, они теряют вкусовые качества. Повторная заморозка – табу, так как в этом случае получается безвкусная водянистая каша.

В правильно высушенных грибах концентрация питательных веществ увеличивается в 10 раз при уменьшении во столько же веса. В сухих грибах больше, чем в других, белка. И хранятся они дольше и проще, занимая мало места.

Источник

Осенние грибы — когда и какие пойдут, как отличить от опасных двойников

Осенью наступает самое лучшее время для любителей тихой охоты, настоящая грибная пора. Когда и что искать в лесу, как распознать съедобные грибы и при этом ни с чем не перепутать, рассказываем в нашей статье.

И грибы найдёте, и себя не потеряете — с приложением МТС Поиск. С ним вы будете всегда знать, где находятся ваши близкие, а они смогут понять, где вы.

Белые грибы

Мечта каждого грибника и один из самых ценных трофеев. Он довольно распространён в средней полосе России, главное, знать места.

Белый гриб (Boletus edulis) легко определить по округлой немного выпуклой шляпке красновато-коричневого, тёмно-оранжевого, желтоватого оттенка. Она достигает в диаметре 30 см, покрыта матовой бархатистой кожицей, более тёмной в центре и светлой по краям. После дождя шляпка становится блестящей и немного скользкой. Ножка у белого гриба массивная, в форме булавы или невысокого бочонка. Она обычно светлее шляпки и покрыта сеточкой зеленоватых прожилок. В разрезе белый гриб крепкий, плотный, сочный, с белой мякотью и слабовыраженным приятным ароматом.

Где растёт

Любимые места обитания — старые смешанные леса с умеренно влажной почвой. Предпочитает расти под дубами, буками, в елово-берёзовых зарослях, орешнике. Часто его можно встретить рядом с лисичками и сыроежками.

Когда собирать

Белый гриб появляется волнами с июля по октябрь. Самая обильная третья волна начинается со второй декады августа и длится до середины сентября.

С чем можно спутать

Boletus edulis похож на белый дубовый и белый сосновый гриб (боровик), но это съедобные двойники. Гораздо опаснее перепутать его с жёлчным грибом (Tylopilus felleus) или крайне токсичным боровиком прекрасным (Boletus pulcherrimus). Отличить от настоящего белого гриба их можно по срезу: при контакте с воздухом мякоть первого постепенно краснеет, а второго — синеет. Кроме того, если маленький кусочек гриба-двойника осторожно положить на язык, то об опасности предупредит горечь. Настоящий белый гриб не горчит.

Подберёзовики

Нет, наверное, грибника, который не знает этот вкусный гриб с говорящим названием.

У подберёзовика обыкновенного (Leccinum scabrum) аккуратная полукруглая шляпка диаметром 5–15 см с гладкой кожицей серо-бурого или коричневатого оттенка. Вторая отличительная черта — высокая (до 15 см) ножка, покрытая чёрными чешуйками, издали напоминающими крапинку. Если гриб разломить, увидите белую или слегка розоватую мякоть. Особенно хороши молоденькие подберёзовики. По мере взросления мякоть разрыхляется и становится не такой вкусной.

Где растёт

В смешанных и лиственных лесах, главное, чтобы поблизости были берёзы. Искать гриб нужно под деревьями и на хорошо освещённых лесных опушках.

Когда собирать

Подберёзовики можно собирать все лето и осень, но пик плодоношения приходится на август и первую декаду сентября.

С чем можно спутать

К опасным двойникам Leccinum scabrum относят тот же несъедобный жёлчный гриб. Чтобы их не перепутать, внимательно присмотритесь к ножке — у жёлчного гриба она покрыта не чешуйками, а коричневой сеткой. Трубчатый слой у него розоватый. На разломе жёлчный гриб краснеет, у подберёзовика такого нет.

Лисички

Ещё один фаворит грибной охоты, которого ценят не только за вкусовые качества, но и за пользу — лисички содержат незаменимые аминокислоты, богаты минералами, хорошо влияют на зрение и обмен веществ. Один из редких видов грибов, которые крайне редко бывают червивыми.

Лисичка настоящая (Cantharellus cibarius), или Петушок, имеет характерное плодовое тело с короткой мясистой ножкой, которая плавно переходит в неправильную воронкообразную шляпку ярко-жёлтого, иногда почти оранжевого цвета. Края шляпки волнистые, низ — складчатый, причём складки расположены только на шляпке и не опускаются на ножку. Мякоть у лисички плотная, белая в утолщённой части и жёлтая по краям. Обычный диаметр шляпки — 4–6 см.

Где растёт

Распространена в хвойных, смешанных, лиственных лесах, растёт семейками. Особенно хорошо плодоносит на лесной подстилке из хвойного и лиственного опада, мха, прошлогодней травы. Часто встречается на земляничных полянах.

Когда собирать

Первая волна обильного роста приходится на июль, вторая — на август и начало сентября. Тёплый дождь с грозой — сигнал для грибников идти за лисичками.

С чем можно спутать

У Cantharellus cibarius много съедобных двойников (лисичка белая, аметистовая, булавовидная, трубковидная), но есть один, который лучше не брать. Это лисичка ложная (Hygrophoropsis aurantiaca). Отличается от съедобного гриба более яркой и ровной шляпкой, тонкой и ломкой мякотью оранжевого цвета. Любит расти на пнях, деревьях и валежнике, где настоящую лисичку не встретишь.

Маслята

Шоколадно-бурая выпуклая шляпка с бугорком посередине и липкой маслянистой кожицей — главная особенность маслёнка настоящего (Suillus luteus). По ней, а также по «юбочке», закрывающей шляпку снизу, этот гриб легко узнают даже начинающие грибники. Трубчатое основание у маслят мелкопористое, похожее на губку, вначале кремового оттенка, у взрослого гриба — ярко-жёлтое. Слизистая оболочка скользкая, легко отделяется от мякоти. Шляпка достигает в диаметре 10 см. Мякоть сочная, мягкая, в дожди старые грибы быстро напитываются влагой.

Где растёт

Чаще всего встречается в молодых сосновых посадках и ельниках, на открытых вырубках, опушках хвойных и смешанных лесов. Любит песчаную почву, подстилку из хвойного и листового опада.

Когда собирать

При благоприятных условиях растёт с июня по ноябрь, но особенно много маслят в конце августа — начале сентября.

С чем можно спутать

Один из редких грибов, который не имеет ядовитых двойников. Перепутать можно с маслёнком рыжим, зернистым, лиственничным, но все они съедобные.

Осенние опята

В урожайные годы их бывает так много, что можно и не «охотиться», а просто прийти и набрать корзину практически на одном месте. Но это не умаляет достоинства одного из самых ароматных грибов осени.

Опёнок осенний (Armillaria mellea) растёт даже не семейками, а целыми колониями, состоящими из сотен небольших грибов на тонких длинных ножках. Шляпка у молодых опят шаровидная, диаметром 3–5 см, медово-коричневого или желтовато-оливкового оттенка с мелкими чешуйками и тёмным пятнышком по центру. У взрослых грибов она раскрывается и становится волнистой по краям, достигая в диаметре 10 см.

Где растёт

Любят сырые места в лесных угодьях, поросшие деревьями балки, овраги, берега водоёмов. Растут на пнях, у основания мёртвых и живых деревьев предпочтительно лиственных пород.

Когда собирать

За осенними опятами лучше всего отправляться со второй декады сентября. Обычно они нарастают 2–3 волнами, каждая примерно по 15 дней.

С чем можно спутать

Внешнее сходство (такие же чешуйки на шляпке) есть с опёнком тёмным (Armillaria ostoyae), но он растёт в основном под елями. Неопытные грибники могут перепутать осенних опят с ядовитыми «ложными опятами» (Hypholoma fasciculare), которые тоже растут на пнях, но шляпка у них намного светлее и гладкая, без чешуек.

Рыжики

Рыжики были популярны в нашей стране всегда. Их подавали к царскому столу и отправляли на экспорт. Особенно хороши в засоленном виде.

К съедобным относятся несколько видов рыжиков: настоящий (Lactarius deliciosus), красный (L. Sanguifluus), еловый (L. Deterrimus). У рыжика толстомясистая блестящая шляпка рыжего, красно-коричневого, охристого оттенка с характерными концентрическими кольцами. У молодого гриба она плоская, с загнутыми краями, во взрослом виде образует небольшую воронку. Диаметр шляпки — 3–15 см.

Основание покрыто приросшими жёлто-оранжевыми пластинками. Ножка у рыжика короткая, толщиной 1–2 см. Мякоть плотная, крепкая, но хрупкая, на изломе выделяет ярко-оранжевый млечный сок.

Где растёт

В хвойных и смешанных лесах, чаще всего под соснами, по обочинам лесных дорог, на опушках. Любит прятаться во мху, траве, под опавшими иголками.

Когда собирать

Массово выходит в сентябре — первой половине октября, собирают всю осень до самых заморозков.

С чем можно спутать

Отдалённое сходство есть с несъедобной волнушкой розовой (Lactarius torminosus). У неё похожая вдавленная по центру шляпка и пластинчатое основание, но волнушка намного светлее и мякоть у неё белая, с едким белым соком. Не отравишься, но вкус неприятный.

Как не отравиться грибами

Есть несколько правил, которых рекомендуют придерживаться всегда.

1. Распространённые смертоносные ядовитые грибы (бледную поганку, мухомор, ложный опёнок, ложный шампиньон) нужно знать, что называется, в лицо. Изучите их признаки до того, как отправитесь в лес.
2. Если есть хоть малейшее сомнение в съедобности гриба, выбрасывайте его. В крайнем случае положите его отдельно, чтобы позже посмотреть в справочнике или показать опытному грибнику.
3. Не собирайте грибы по обочинам трас, на помойках, в городских парках, возле действующих предприятий, поскольку все грибы легко впитывают вредные вещества.
4. Если отравились грибами, немедленно вызывайте скорую, а пока ждёте, промойте желудок большим количеством чистой воды, вызвав рвоту, и примите активированный уголь.

Полезные приложения для грибников

«По грибы»

Бесплатное приложение с удобным интуитивным интерфейсом. Атлас содержит описание нескольких сотен грибов с качественными фотографиями в разных ракурсах. Здесь есть информация, как выглядит гриб, где растёт, каких двойников имеет, обозначена категория съедобности.

Источник